Košarica
Ista kava svaki put može imati drugačiji okus. Razlog pritom ne mora biti kvaliteta zrna niti način pripreme. Znanstvena istraživanja pokazuju da na konačni okus utječu i sastav vode, oblik, površina i boja šalice, temperatura napitka pa čak i okruženje u kojem pijemo kavu.
Pri pripremi kave obično se usredotočujemo na odabir zrna, finoću mljevenja, temperaturu vode ili način ekstrakcije. Na sam okus, međutim, utječe mnogo više čimbenika nego što bismo očekivali. U njegovu doživljaju sudjeluju sva naša osjetila: ne samo okus i njuh, nego i vid i dodir. Znanstvena istraživanja pokazuju da čak i naizgled nevažni detalji, poput površine šalice ili okruženja u kojem pijemo kavu, mogu znatno utjecati na cjelokupni doživljaj.
Ne daje svaka voda jednako dobru kavu
Iako je voda jedan od osnovnih sastojaka pri pripremi kave, njezin sastav često zanemarujemo. Obično više pažnje posvećujemo odabiru zrna ili načinu pripreme. Upravo sastav vode ipak može znatno utjecati na okus gotovog napitka. To potvrđuje i studija objavljena u časopisu Journal of Food Science, koja je ispitivala utjecaj tvrdoće i alkaliteta vode na okusna svojstva kave. Istraživači su uspoređivali različite koncentracije kalcija, magnezija i hidrogenkarbonata.
U uvjetima te studije važniju je ulogu od same tvrdoće vode imao njezin alkalitet, odnosno sposobnost neutraliziranja kiselina. Veći udio hidrogenkarbonata smanjivao je doživljenu kiselost, voćne note i kompleksnost kave. S druge strane, naglašavao je gorčinu i pržene note.
„Pri pripremi kave često se ponajprije usredotočujemo na odabir zrna i način pripreme. Pritom čak i naizgled obična voda može odlučiti hoće li u šalici doći do izražaja finije nijanse okusa ili će prevladati izraženije gorke note”, objašnjava Dominik Škoda, voditelj internetske trgovine GourmetKáva.
I šalica utječe na okus: važni su oblik, površina i boja
Šalicu uglavnom biramo prema izgledu, veličini ili tome koliko nam dobro leži u ruci. No malo tko razmišlja o tome da upravo njezina svojstva mogu promijeniti i doživljaj okusa kave. Jedna je studija pokazala da oblik šalice može utjecati na percepciju arome, slatkoće i kiselosti. Primjerice, u šalicama oblika tulipana sudionici su aromu doživljavali intenzivnijom, dok su drugi oblici naglašavali slatke i kisele note.
Nije važan samo oblik. Drugo istraživanje usredotočilo se na površinu šalica te usporedilo glatke i hrapave posude. Pokazalo se da i njihova tekstura može utjecati na to koliko intenzivno doživljavamo slatkoću, kiselost ili naknadni okus kave. Osim oblika, ulogu može imati i boja. Jedna je studija potvrdila da nijansa šalice može utjecati na očekivanja povezana sa slatkoćom i kiselošću napitka, a zatim i na njegovu ukupnu privlačnost.
Okus kave mijenja se s njezinom temperaturom
Temperatura može odlučiti koje će okusne i aromatske note najviše doći do izražaja u napitku. Tim su se čimbenikom bavili danski znanstvenici, koji su ispitivali kako se percepcija kave mijenja pri šest različitih temperatura, u rasponu od 31 do 62 stupnja Celzija. Rezultati studije pokazali su da temperatura ne utječe samo na oslobađanje aromatskih spojeva nego i na samu percepciju okusa. Pri temperaturama iznad 50 stupnjeva izraženije su bile, primjerice, pržene i gorke note, dok su pri nižim temperaturama bolje dolazila do izražaja neka slatka i kisela svojstva.
I okruženje ima ulogu u okusu kave
Na okus kave ne utječu samo napitak i šalica nego i okruženje u kojem je pijemo. Pregledna studija objavljena u časopisu Food Quality and Preference istaknula je važnost okolnih zvukova, rasvjete, mirisa i opće atmosfere. „Ulogu mogu imati, primjerice, glazba u kafiću, zvuk aparata za kavu ili miris svježe mljevenih zrna. Ti podražaji mogu utjecati na naša očekivanja i kasniji doživljaj napitka”, opisuje Dominik Škoda.
