Priprema kave - Espresso - kompletan priručnik

Najmodernija i danas daleko najrasprostranjenija priprema kave. Ovaj način pripreme potiče iz Italije, a sam naziv „espresso“ znači „staviti pod pritisak", što u osnovi opisuje postupak pripreme. Oko popularnog espressa vlada, prvenstveno kod nas u Hrvatskoj, još uvijek mnogo nejasnoća i zabuna.

Kako pripremiti Espresso? | Imam li espresso aparat? | Što će vam trebati | Brew Ratio | Vrijeme | Količina kave | Količina napitka | Gruboća mljevenja | Temperatura | Sve za pripremu

Mi smo jedina zemlja u kojoj se koristi izraz piccolo za espresso i gdje se espresso koristi za kavu espresso americano. Postoje različite modifikacije, njima se sada nećemo baviti. Međutim, željeli bismo vam približiti kako se pravi espresso priprema, jer je to zaista vrlo zanimljiv proces koji nije toliko trivijalan kako se može činiti. Pokušali smo ovaj članak napisati dovoljno stručno, da baristi ne padnu u nesvjesticu, ali istovremeno dovoljno ležerno, kako bi ga idealno razumio i onaj koji ima malo ili nimalo iskustva s pripremom espressa.

Imam li espresso aparat?

Pilićasti espresso aparat je jedini aparat kojem ćemo se u ovom članku posvetiti. Samo s njegovom pomoći možete napraviti espresso koji ispunjava osnovne karakteristike takvog napitka. U pilićastom aparatu napravit ćete espresso i druge kave kakve možete uživati u kafiću.

Automatski aparat ili aparat na kapsule - s uobičajenim "espresso" aparatima na električni napajanje nažalost se ne može mnogo napraviti, jer nemate kontrolu nad mnogim niže navedenim varijablama. Iako možete odabrati veličinu napitka, nažalost ne možete odabrati koliko će kave biti samljeveno niti možete utjecati na vrijeme ekstrakcije (vrijeme prolaska vode kroz kavu). Kava će nastati, ali ne znate točno kako. Kako se pojedini uređaji razlikuju, kako odabrati pravi i koje su razlike u okusima, saželi smo u članku Kako odabrati aparat za espresso?.

Automatski aparat priprema kavu sličnu espressu. Sigurno će imati neupitne prednosti u jednostavnosti upravljanja, također u korištenju na mjestima kao što su uredi i radni sastanci, gdje nema prostora i vremena za pripremu kave. Kava će biti drugačija od one izvrsne iz vašeg omiljenog kafića. Priprema je uglavnom vrlo jednostavna, samo pritisnete gumb, stoga nije potrebno više baviti se pripremom s automatskim aparatima.

Želite li nabaviti aparat za espresso? Pogledajte naš E-SHOP.

Što znati za pripremu espressa?

Brew Ratio - omjer mljevene kave i vode

Ovaj pojam se često ne prevodi, ali ga možemo izraziti kao omjer mljevene kave i vode. Ležerno možemo reći, da uobičajeni omjer 1:2 (kava:voda) označava intenzitet potreban upravo za espresso. 

Na primjer, 18g kave i 36g vode (tj. cca 36ml napitka). Brew ratio je izbor osobne preferencije i sada se globalno jako razlikuje. Kreće se od 1:1 jake kave tipa ristretto do 1:3. Najčešće ćete dobiti omjer 1:2 za espresso, ali u Italiji je tradicija napraviti espresso s omjerom 1:3. Za različite kave može odgovarati drugi omjer. 

Povećanje brew ratio donosi veću čistoću u espressu i omogućuje pravilnu ekstrakciju kod kava svjetlije prženja ili kava uzgojenih na višim nadmorskim visinama, dakle onih koje se teže ekstrahiraju. 

Vrijeme pripreme

Pod pojmom vrijeme mislimo na dobu kada kava počinje iscijediti iz portafiltra pri pravilnoj gruboći i količini. Kava će početi iscjediti nakon 5-7 sekundi. Vrijeme ekstrakcije trebalo bi trajati 25-30 sekundi. Kod kraćeg vremena bi značilo da je kava pretako grubo mljevena. Kod ekstrakcije dužeg od 30 sekundi bi značilo da kava nije dovoljno fino mljevena. 

Količina kave (Dose)

Ako radimo dupli espresso, dobro je držati se 18-20g kave, za tradicionalni talijanski način više 14-15g. Ako je vrijeme ekstrakcije i dalje prebrzo i vaš mljevenjak više ne može postići finije mljevenje, u tom trenutku je dobro povećati količinu kave.

Količina napitka (Yield)

Mislimo na konačnu količinu duplog espressa, što je 40-50 ml kave. Često se navodi i u gramima, gdje je 1g=1ml, tada se u receptima može naći unos 20g, izlaz 40g, što znači 20g mljevene kave na 40ml napitka.

Gruboća mljevenja kave

Prilikom pripreme espressa, gruboća najviše utječe na okus napitka. Prilikom mljevenja kave i istovremenog podešavanja espressa dobro je postaviti mljevenjak na najfino mljevenje.

Važno! Kako odabrati ispravnu gruboću mljevenja? Ako ekstrakcija prelazi vrijeme od 30 sekundi, dobro je povećati gruboću. Ako je suprotno, možete povećati gramaturu.  

Temperatura pri pripremi

Ovdje mislimo na temperaturu vode koja prolazi kroz portafilter (pilić). Za uobičajenu kućnu upotrebu ne morate se baviti ovim parametrom, ali bismo ovdje također željeli pojasniti koji utjecaj ima temperatura pri pripremi kave. Neke od skupljih aparata mogu je podešavati, većina ima postavljenu temperaturu oko 93°C. Utjecaj temperature na okus: viša temperatura prilikom pripreme espressa daje visok stupanj ekstrakcije, poboljšava okus i smanjuje kiselost.

Parametri certificiranog talijanskog espressa

Budući da je talijanski tip espressa u opadanju i svojom karakteristikom brew ratio 1:3 je više izvan uobičajenog spektra, spominjemo ga tek na kraju, ali vas svakako ne obeshrabrujemo od njegove pripreme. Više možete pronaći na www.espressoitaliano.org.

• Težina porcije mljevene kave 7 g ± 0,5
• Izlazna temperatura vode iz aparata 88 °C ± 2 °C
• Temperatura napitka u šalici 67 °C ± 3 °C
• Ulazni tlak vode 9 bar ± 1
• Vrijeme ekstrakcije 25 sekundi ± 2,5 sekunde
• Viskoznost pri 45 °C > 1,5 mPa s
• Ulja > 2 mg/ml
• Kofein < 100 mg/šalicu
• Volumen napitka u šalici uključujući kremu 25 ml ± 2,5

(Foto: wikipedia.org, autor: Coffeegeek)